秋吃螃蟹有讲究 - [常识]
　　秋季，菊香蟹肥，正是人们品尝螃蟹的最好时光。螃蟹，肉质细嫩，味道鲜美，为上等水产。螃蟹的营养也十分丰富，蛋白质的含量比猪肉、鱼肉都要高出几倍，钙、磷、铁和维生素A的含量也... 查看全文>>

水产品的贮藏 - [常识]
各种水产品都是捕捞以后就由产地运往销地市场，运输路途有长有短，保管工具又各不相同，这些都影响水产品的新鲜度。所以，有的是鲜货，有的已经死亡，有的是冻货，应按照不同情... 查看全文>>

怎样用葱 - [常识]
葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处，还是有些不容易的。例如“清炒鸡蛋”，将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果；如果把许多... 查看全文>>

掌握火候 - [常识]
烹调时，火力大小和时间长短的变化情状叫火候。 火候是菜肴烹调的关键，在原料、调味料相同的情况下，火候对于菜品质量起决定性作用。正因为这样，火候是否恰到好处，是衡量一... 查看全文>>

热菜烹调方法(3) - [常识]
五、烧 1・什么是烧 原料以水作为主要导热体，经旺火 文火 旺火三个过程的加热，成菜具有熟嫩的质感，这种方法叫烧。烧的第一过程旺火加热，主要指原料入锅的初步熟处... 查看全文>>

水产类原料 - [常识]
水产类原料是生长在海洋或陆地、岛屿水域的动植物，具有一定的营养价值和经济价值，能被人们食用的动植物烹饪原料。水产类原料品种多，分布广、营养丰富，是人类蛋白质食品的重要来源。 <... 查看全文>>

贮存保鲜 - [常识]
贮存保鲜就是根据原料在贮存过程中发生的生理生化变化、物理变化、化学变化及微生物引起的变化，而相应地确定适宜的贮存方法，以有效地抑制酶的活动，抑制或消灭微生物的活动，从而控制... 查看全文>>

姜汁入菜色味双佳 - [常识]
　水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时生姜是不可少的调料。有些菜肴可用姜丝作配料同烹，而火工菜肴（行话称大菜）要用姜块（片）去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鲜。... 查看全文>>

菜肴去腥的好方法 - [常识]
　动物性食品一般都存在腥味物质，尤其是水产品的气味突出。它随着食物新鲜度的降低而增强，这些异味物质不仅使人反胃，而且食用后会对人体健康产生危害。烹调时去腥方法很多，可根据原... 查看全文>>

巧除微波炉的异味 - [常识]
微波炉在烹饪过水产类食品或气味较浓厚的韭菜、葱、蒜类食品后，炉腔内往往会产生异味，这时就必须对炉腔进行彻底清扫，将异味除掉，否则会影响下道菜的味道。 这里介绍一种除去... 查看全文>>