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炒铁雀头脯
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鸡蛋清
胸膜
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厘米
沸水
变色
七成
【特点】 雀脯香嫩,雀头酥脆,配料软糯,佐酒最佳。
【原料】
铁雀二十只。 净白果肉25克、栗子肉50克、青豆20克、青菜心30克。葱末25克、姜片20克、蒜头末6克、酱油20克、精盐3克、白糖10克。醋5克、花生油500克(实耗油100克)。
【制作过程】
将铁雀从胸脯划一刀,剥去皮,取胸脯肉(去胸膜)、雀头(斩去嘴),一起放入碗中,加鸡蛋清,湿淀粉抹匀。将青菜心洗净,切成2厘米的段,白果肉和栗子肉放入沸水中煮3分钟,捞出切成薄片。炒锅上火烧热,放入花生油烧至四成热(约100℃)时,放入雀脯肉炸至变色,捞出沥油。待油温升至七成热(约175℃),投入葱末、姜末、蒜头末煸香,再放入青豆、栗子片、白果片、青菜心煸炒,放入雀头、脯肉,再加酱油、精盐、白糖、醋炒匀,起锅装盘即成。
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