福到口 - 雪丽大蟹

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雪丽大蟹
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味道鲜嫩味美
适宜季节无关
材料大海蟹两只(约750克)，熟蟹肉150克，鸡蛋清100克，油菜叶100克，葱姜各5克，湿淀粉20克，精盐2克，清汤50 克，味精1克，料酒10克，熟猪肉100克，香油10克。
具体做法切配：将葱姜切成米；油菜切成丝。烹调：
1．将蟹子洗净、煮熟，揭下壳，去掉脐，掰下腿，挖出蟹黄和内肉，与熟蟹肉合在一起待用。 2．净锅置火上，加底油烧热，葱姜丝爆锅，放入蟹肉略炒，再加料酒，精盐、味精，清汤烧开，用湿淀粉勾成包芡，淋上香油，盛在两个蟹壳内，将蟹壳对面扣放在椭圆盘的两端，将蟹腿按原蟹形状摆好。 3．将蛋清打入碗内，打成雪丽糊，上笼蒸半分钟取出堆放在两蟹中间。 4．净锅置火上，添油烧热，将油菜丝炸成菜松，围放在大蟹周围。 5．净锅置火上，加底油烧热，葱姜米爆锅，放入料酒，精盐，味精，清汤烧开，用湿淀粉勾白汁芡，淋上香油，浇在大蟹上即成。

掌握关键； 1．选用新鲜的人海蟹，蟹肉也必须新鲜，能保证菜肴质量，还有可能食物中毒。 2．此菜属综合烹调的工艺菜肴，每一环节都要认真，并要互相配合，才能做出造型美观，烹调适宜的菜看来。备注：海蟹种类繁多，以“梭子蟹”为人宗，尤为著名的星 “三疣梭子蟹”，以山东省的掖县产量多而质量好。 “蟹味主桌百味淡，”蟹肉细嫩鲜美，每年3至4月份最肥。吃蟹时，最好以姜醋汁调味。海蟹虽不如河螃蟹出名，但也可做出许多名贵菜看来，如“清蒸大蟹”、 “锅塌蟹黄”， “扒蟹黄”等。
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