今秋毛蟹正当时

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今秋毛蟹正当时
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听惯了铺天盖地的大闸蟹宣传，今天我们去了解一下毛蟹。

崇明老毛蟹
原名中华绒螯蟹，因其两只大螯上有绒如毛，故崇明人称之为“老毛蟹”。

世界上各大江湖中，共有300多种螃蟹，其中可供食用的大约20来种，而最负盛名的要数我国的中华绒螯蟹。在中华绒螯蟹中最有声誉的是白洋淀的胜芳蟹、阳澄湖的清水蟹和崇明的老毛蟹。胜芳蟹和清水蟹，因其个大、壳硬、色绿而受人青睐，但美中不足的是肉质较粗松而欠香。唯崇明老毛蟹独具风味，它个小、壳薄，肉质细密而有香味，雌性蟹黄足，雄性蟹脂多，更受人们喜爱，驰名海内外。

崇明老毛蟹所以有此特色，主要由于亲蟹繁殖的蟹苗，出身地就在崇明岛的长江口水域。蟹苗随潮水进入岛上的内河水域后，除水质的盐度有降低外，其它因受长江通潮水的制约，长江口水质相近。而长江口水质富含多种营养盐类和浮游生物，能满足蟹苗的生长需要，使其肌肉组织紧密而不疏松。岛上还孳生田螺、河蚌及底栖生物，这些又是河蟹适口的天然动物性饵料，为蟹的生长提供了良好的生态环境，使肉质格外细嫩，这是崇明老毛蟹优于胜芳蟹和清水蟹的天然有利条件。

崇明老毛蟹很好吃，但也得注意吃法，要做到“三去”：一是去鳃，鳃位于壳内背部两侧，呈乳白色，有大量病菌寄生，且性寒，不宜食用；二是去胃，因胃内残留动物尸体和未消化的植物碎屑，三是去肠，肠内也有消化过程中未排出体外的粪便。蟹的吃法有多种，除清蒸外。还可做成许多菜肴，如清炖蟹黄狮子头、蟹肉苹果沙粒、蟹黄一元、蟹粉汤等等，都是色香味具佳的上乘菜肴。此外，醉蟹虽然有少数人不敢吃，但多数人却十分喜爱，奉为佳品。崇明老毛蟹营养丰富，每百克蟹肉中含蛋白质 14克，脂肪5.9克，维生素5960个国际单位，钙129毫克，磷145毫克，铁13毫克，核黄素0.71毫克，含热量139千卡，是水产品中的珍品。

吃蟹“绝招”

一、吃蟹腿

吃蟹是讲究慢工出细活，
最好的总是留在最后。最先吃的是蟹腿，蟹腿有八只，腿里的肉好吃，但是不好取，食蟹腿时，可先吃掉两处关节，然后将腿里的肉吸出来。

二、吃蟹钳

蟹钳的肉较多，吃起来相对也比较方便。按照以前的方法，吃蟹钳时需要用小锤子敲开，然后用小签子挑着吃，现代人早没了那份矜持，两只螯左右分开，雪白的蟹肉就呈现在眼前。

三、吃蟹黄

吃蟹黄时是吃蟹的高潮。掀开蟹壳，注意要从头顶将盖打开，去蟹肺、蟹心、蟹胃和蟹肠，将蟹身往两边屈，把蟹膏挤出来食用，如果是母蟹，就可以吃到味道鲜美的蟹黄，要是公蟹则可以吃到洁白的蟹膏。

四、吃蟹肉

接下来就是吃蟹肉了，肉是一瓣一瓣的，呈丝状，需要把半边蟹打横入口，逐瓣咬开蟹壳，让大瓣的蟹肉顺利吮入口。

爱吃螃蟹吗？会吃螃蟹吗？

螃蟹味虽美，但如果吃得不得法只会暴殄天物。所以知晓食蟹之道是动手前所必须的，当然，最重要的一点千万别忘了，那就是吃螃蟹之前一定要洗手。

顺序：先吃钳、爪后吃黄

吃
蟹非常讲究吃相和吃技。不会吃蟹的人，是连壳带肉一口咬下去，然后嚼几下再连壳带肉吐出来，这样一来，一只蟹总要糟踏掉三四成肉。有些人食蟹，是先掀起蟹壳吮食蟹膏，然后再拗开蟹身分成两边，吃完一边又一边，最后吃蟹钳、蟹爪。这样吃也有些不妥。正阳楼的厨师翟建勇告诉记者，吃蟹的最佳方法是先吃钳、爪，这时蟹盖未揭，不会走掉热气。

吃过爪、钳后，再掀起蟹盖，享用蟹膏，吃光蟹肉，一点都不浪费。

器具：晚清食蟹八种“武器”

早在晚清，苏州人就制作出一整套专门用以吃蟹的小工具：蟹八件。蟹八件包括小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙，分别有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等多种功能。螃蟹端上桌，吃蟹人把蟹放在小方桌上，用圆头剪刀逐一剪下大螯和蟹脚，将腰圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈，再以长柄斧劈开背壳和肚脐，之后拿钎、镊、叉、锤，或剔或夹或叉或敲，一件件工具轮番使用。

如今吃蟹早已没有那般雅致，正阳楼吃蟹的工具只剩下三样：鼎、签子、锤，都是铜制的，鼎是一个铜制的圆台，下面有三条腿，敲蟹需要在这上面操作；铜锤用来敲蟹壳；铜签子用来挑肉吃，签子的一头是尖的，一头是一个弯曲的小勺。

配食：姜茶黄酒一个都不能少

今人吃蟹一般都配食姜醋。先找一块新鲜生姜洗净切丝，再加入一些醋（镇江香醋最好），也可以再放入一些糖，这样可以去除螃蟹的腥气。

吃膏喝姜茶，用铁钎把那一点白润的凝脂挑出入口，油腥异常，呷一小口姜茶，就可以化作满嘴馨香。吃蟹后如感到肠胃不适，可用姜片煮水，趁热饮用，有暖胃功效。

吃蟹佐黄酒，把酒持螯向来是文人狂放不羁的形象。吃蟹配黄酒，可以借酒浇除蟹的寒气。

柿、蟹不可同食，蟹和柿都属寒凉之物，同时进食过量容易引致不适。使人出现腹痛、呕吐等症状，也就是常说的“胃柿团症”。

辨识：看蟹腿辨雌雄

有挑剔者钟爱雄蟹，因为雄蟹的膏虽不及雌蟹多，但入口幼滑香口，多油滑溜，真正是享受。

要分辨雌雄很容易，蟹肚呈三角形的为雄，呈圆形的为雌。但真正的内行看腿就能认出，雌蟹两螯上有灰黑的一团绒毛，但仅有此毛而已，余腿光洁；而公的八只腿上还有排列如刷的细毛。

蟹是否新鲜非常重要，要是活蟹总是要吐泡的，但是做熟的蟹就不好辨别了，行家说，可观其蟹肉，如果很糜很面，肉质不紧，就是死蟹。

还有来自草原露珠的毛蟹故事：

蒸毛蟹与吃毛蟹

毛蟹在我们本地叫毛爪。今天上午，去哥哥家取回好多活蹦乱跳的毛蟹。回到家里找来大锅，放上水和屉。为了防止毛蟹乱窜，我抓住盛放毛蟹塑料袋的底部，一下把它们全倒进锅里，随后盖上锅盖。只听得那些毛蟹在锅里发出刷刷刷的声音。
毛蟹被热气一熏，闹得更欢了，拼命挣扎着。只要我一打开锅盖，它们就把爪子伸出来，想冲出热笼。下一步该放盐了，放多少呀？还真拿不准。我快速地掀起锅盖，抓起一把盐洒在上面，毛蟹的动作更快，好多爪子也已伸出锅沿。情急之中，我抄其铲子，开始搅拌毛蟹。哈哈，还别说，情况即可好转，毛蟹的爪子都收了回去。盐在我的搅拌过程中，均匀的粘贴在毛蟹的外壳上。对了，我又放上了花椒，大料，还有葱。
不怕别人笑话，说实话，蒸毛蟹这样的活，我还是头一次做。以前遇到什么毛蟹，螃蟹，虾之类的活，我统统地要扔给老大，我是不闻不问。今天老大不在，只能自己代劳了。有人要说了，哈，你就只管熟了去吃吗？我告诉你们呀，我不会做，也不会吃。笑话，吃还有不会的吗？嘿嘿，吃什么都讲究一个吃法，我吃蟹这类食物，就是把盖打开，然后看里面的肉发愁，怎么把他们弄到嘴里呢？肉中还有蟹皮掺杂着。每次都是看着别人吃的津津有味，我只能是连皮带肉一起放在嘴里嚼，然后在吐出。我可要先声明，我吃的皮不是外壳，是肉与之想裹的软软的白皮，里面的。
话说远了，回过头来接着蒸我的毛蟹。毛蟹被我这么一搅拌老实了，也可能是因为身体粘上了盐吧，反正不爱动了。我盖好盖子，看了看点，回到了房间。要多长时间能熟呢？我好像记得母亲说是10多分钟，可这10多分钟是从什么时候算起呢？刚放上还是水开呢？我开始犯糊糊。打开电脑，正准备从网上查找有关的帖子的时候，QQ上的好友上来了，我赶紧向他咨询。朋友告诉我，从开始，有10分钟就熟。我看看表，哈哈，到点了，赶紧去闭火。打开锅一看，嗯，毛蟹的颜色已经是红的了，拿出一只，品尝一下，看看我的手艺如何。上下两片盖子分开，怎么有点不对劲呀。里面黄的东西并没有凝固，稀稀的，在我的印象中，他们应该是固体呀。我尝了块里面的蟹肉，松、软、鲜、嫩，自己做的味道就是不一般，好。我带着问题，来找朋友，说明了情况，他说是不是还没有熟呢，你没有定时间吗？你用的不是电磁炉？那就在点上火蒸5分钟吧。我赶紧到厨房，重新带开煤气灶，点上火，说是5分钟，我怕还那样，就蒸了两个5分钟。开锅品尝，依然如此，看来不是时间的问题了。又把情况与朋友说了，才明白，那些黄黄的是里面的油，不凝固的。其实，这也都怪我平时没有注意，因为我不喜欢吃它，所以每次家里做，我都很少品尝，到外边做客，也从不去伸手。
中午，去哥哥家里吃饭，首先看到桌子上摆放的毛蟹，先抓起一只。不是想吃，想验证一下，与我蒸出来的结果一样不。打开一看，我乐了，我也会蒸毛蟹了。我到现在还不会吃毛蟹，把打开的毛蟹递给了母亲。嘿嘿，让母亲帮我报销吧。
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崇明老毛蟹

吃蟹“绝招”

蒸毛蟹与吃毛蟹